Comment choisir son traiteur ?

Dans la plupart des mariages, le traiteur est le plus gros poste unique et en même temps celui que les couples percent le moins. Parce qu'un devis annonce un prix par personne, et que ce nombre cache presque tout : combien de plats, combien de personnel, combien de temps de service, quel matériel, quelle cuisine.

Cet article découpe la décision en quatre questions qui créent réellement les écarts. Composer le menu n'est pas le sujet ici — c'est celui de la composition du menu de mariage. Ici, il s'agit de choisir le prestataire.

Choisir un type de service n'est pas une affaire de goût mais une décision sur le temps, le mouvement et la conversation dans la salle. Il fixe la durée du repas et la fréquence à laquelle vos invités se lèvent.

Deux remarques pratiques. Un buffet pour 90 personnes avec une seule ligne de service crée vingt minutes de file ; deux lignes accessibles des deux côtés la divisent par deux. Ne demandez donc pas s'il y a un buffet, demandez combien de points de service sont installés. Et le service à l'assiette attache vos invités à leur chaise pendant une heure et demie à deux heures — c'est exactement la fenêtre pendant laquelle le vin d'honneur fonctionnerait encore et où l'on changerait de table.

Le type de service se répercute directement sur le plan de table : le service au centre demande des tables capables de porter les plats, le cocktail circulant se passe presque de places attribuées. Planifier les deux ensemble économise un tour — les bases sont dans l'organisation du plan de table.

Avant de comparer des prestataires, réglez une seule question avec votre lieu de réception : quelle cuisine est disponible, et un traiteur extérieur peut-il l'utiliser ? Cette réponse décide de la liste courte plus souvent que n'importe quelle dégustation.

Trois situations se présentent :

• Cuisine complète, traiteur extérieur autorisé. Le cas confortable. Tous les types de service sont possibles, y compris l'assiette avec maintien au chaud.
• Le lieu impose sa propre cuisine. Beaucoup de domaines ne laissent cuisiner que leur propre équipe, ou facturent un droit de bouchon quand un extérieur intervient. C'est légitime et c'est écrit au contrat du lieu — lisez cette clause avant de demander des devis, sinon vous les demanderez pour rien.
• Pas de cuisine. Grange, chapiteau, jardin, salle nue. Le traiteur apporte alors une cuisine mobile, et c'est un poste à part avec ses propres besoins de place, d'électricité et d'eau.

Dans le troisième cas, des questions arrivent que personne d'autre ne pose : quelle place la cuisine mobile occupe-t-elle, comment est-elle alimentée, où est l'arrivée d'eau, où partent les déchets, et quelle distance sépare la cuisine des tables ? Quatre-vingts mètres à traverser dans un pré changent tous les types de service, et c'est la raison pour laquelle ces lieux servent plus souvent des buffets que des assiettes.

Réglez aussi les obligations d'hygiène. En France, un traiteur doit avoir déclaré son activité auprès de la DDPP, compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (décret n° 2011-731), conserver des plats témoins pendant cinq jours, respecter la liaison froide à 3 °C ou la liaison chaude à 63 °C, et transporter en véhicule frigorifique. Demandez-lui de vous montrer sa déclaration et son attestation de formation : un professionnel les sort en trois minutes. Si vous organisez le repas vous-mêmes, ces obligations ne disparaissent pas — elles vous reviennent, et c'est là que l'économie apparente peut se retourner.

L'écart le plus frappant entre deux devis au même prix par personne tient presque toujours au personnel. C'est le seul poste qui puisse être rogné sans se voir au devis — et le seul que vos invités remarquent immédiatement le soir même.

Demandez donc précisément :

1. Combien de personnes en salle sont prévues, et pour combien d'invités chacune ?
2. Combien de personnes travaillent en cuisine ?
3. À partir de quand sont-elles là, et jusqu'à quand restent-elles ?
4. Qui débarrasse, qui fait la plonge, qui remet le mobilier en place ?
5. Que coûte une heure supplémentaire, et jusqu'à quand peut-on la réserver ?
6. Y a-t-il un responsable sur place, et comment s'appelle-t-il ?

Comme repère grossier, explicitement comme expérience de terrain et non comme norme : le service à l'assiette demande nettement plus de personnel qu'un buffet, et une soirée où les boissons sont servies à table plus qu'une soirée avec un bar. Si deux devis diffèrent d'un cinquième, l'écart est en général ici — pas dans la qualité des produits.

Un point mérite d'être posé tôt si votre date tombe en août : les traiteurs travaillent, mais leur boucher, leur fromager et leurs extras ne sont pas tous là, et le 15 août ferme les grossistes en pleine saison. Demandez comment le traiteur s'approvisionne cette semaine-là et combien d'extras il aura réellement — la réponse est concrète ou elle ne l'est pas.

La question 4 est celle qui manque le plus souvent et se rattrape le plus cher. Si personne n'est prévu pour le débarrassage et le rangement, ce sont vos témoins qui s'y collent à deux heures du matin. Réglez en même temps avec le lieu à quelle heure tout doit être sorti — cette heure est une limite dure et elle détermine combien de temps le traiteur doit rester.

La question 6 paraît banale et fait la différence entre une soirée avec et sans questions qui remontent jusqu'à vous. Il faut une personne avec un nom et un numéro, autorisée à décider — et ce numéro est l'un des rares que vos témoins doivent avoir aussi.

Tout contrat de traiteur comporte une date limite à laquelle vous donnez l'effectif final. À partir de cet instant il vous est facturé, même si des invités se décommandent. Cette date est la plus importante de toute votre préparation, parce que de l'argent en dépend — couramment entre une et trois semaines avant la date selon le traiteur, mais la règle exacte est dans votre contrat et nulle part ailleurs. Lisez cette clause avant de signer, et réglez trois choses :

Il en découle une règle simple pour votre propre planning : votre date limite de RSVP se place avant celle du traiteur, avec assez d'espace pour un tour de relance. Si vous ne commencez à relancer qu'une fois que le traiteur réclame déjà le nombre, vous annoncez une estimation et vous payez des chaises que personne n'occupe.

C'est exactement là qu'un RSVP en ligne se rentabilise. Une liste qui se met à jour dès que quelqu'un accepte ou décline vous donne un nombre défendable à la date butoir au lieu d'une extrapolation faite de messages, d'appels et de bouts de papier — et elle récolte au passage les informations que le traiteur devrait sinon demander une par une. À quoi cela ressemble en pratique est décrit dans le RSVP en ligne pour votre mariage, et comment tenir la liste d'invités à côté dans gérer sa liste d'invités en ligne ; la fonction elle-même est présentée sur la page RSVP.

Deux détails valent d'être recueillis en même temps, puisque le traiteur en a besoin de toute façon : les enfants avec leur âge — pour des portions plus petites et des prix différents — et les régimes particuliers. Comment transmettre ces derniers pour qu'ils atteignent réellement la cuisine est le sujet de informer le traiteur des allergies.

Quand il reste deux ou trois prestataires, une dernière vérification ne coûte rien : demandez deux mariages d'une taille proche de la vôtre et dans un type de lieu comparable. Une maison qui fait d'ordinaire des séminaires en salle de réception n'est pas automatiquement mauvaise pour une grange — mais elle n'a encore rien porté à travers un pré.

Ce qu'il faut regarder dans la sélection finale :

• L'expérience de votre lieu. Qui connaît l'endroit connaît la cuisine, les circulations et les temps d'installation. Cela économise une visite et beaucoup de suppositions.
• Le traitement du végétarien et du végétalien. La réponse utilisable est un plat à part entière, pas la garniture sans la viande.
• L'approvisionnement et la saison. Qui propose des fraises en février n'a pas lu le calendrier.
• La clarté du devis. Vaisselle, verrerie, nappage, transport et installation sont-ils détaillés, ou disparaissent-ils dans un forfait ?
• La TVA et la façon dont elle est affichée. En France, un devis de traiteur mélange les taux : 10 % sur la prestation de restauration, 20 % sur les boissons alcoolisées, 20 % sur la location de matériel. Un devis HT global avec « TVA 10 % » en bas est donc faux et le total montera. Demandez si les prix sont HT ou TTC et quels taux s'appliquent à quelles lignes — sinon vous comparez deux nombres qui ne veulent pas dire la même chose. Le service, lui, est compris : il n'existe pas en France de supplément de service ajouté au total.

Une fois ces points réglés seulement, une dégustation vaut la peine. C'est l'étape de sélection la plus chère et la moins informative quand elle arrive trop tôt — ce à quoi il faut y faire attention est le sujet de la dégustation du menu.

Et posez les devis ligne à ligne avant de décider. Deux devis de traiteur ne sont presque jamais écrits de la même façon ; comment les rendre comparables malgré tout est expliqué dans comparer les devis.