A che cosa fare attenzione alla prova menù?

Pochi appuntamenti di tutta la pianificazione sono così piacevoli e così mal sfruttati. Due persone sedute a un tavolo apparecchiato, tre portate servite con calma, e tutto sembra eccellente. Non è fortuna: è quello che fa uno chef quando impiatta due porzioni.

Il giorno del matrimonio la stessa cucina manda novanta coperti insieme, e lo fa più volte, perché il menù italiano non ha tre portate ma sei o otto. La distanza fra le due situazioni è il vero argomento dell'appuntamento. Qui trovate quando va fatto, chi va portato, quali nove cose controllare e che cosa mettere assolutamente per iscritto dopo. La scelta del fornitore viene prima — sta in come si sceglie chi cucina.

Qui l'Italia ribalta il consiglio che si legge nelle guide straniere, e vale la pena saperlo prima. Altrove la degustazione serve a scegliere il fornitore e sta quindi fra la rosa e la firma. Qui la struttura si prenota con un anno o più di anticipo, spesso con una caparra, e la prova menù arriva molto dopo: non serve a scegliere chi cucina, serve a comporre e fissare il menù con chi cucina già.

Questo cambia due cose. Primo: non state confrontando, state definendo — quindi andateci con una proposta e non con una scheda di valutazione. Secondo: la vostra leva negoziale è più piccola di quanto pensiate, perché il contratto c'è già; se volete usarla, il momento era prima, quando avete firmato.

Sui tempi: due o quattro mesi prima è la finestra abituale, e vale la pena rispettarla per una ragione molto italiana. Ad agosto quasi nessuno vi riceve — molte brigate sono in ferie e le altre sono nel pieno della stagione — e a settembre chi si sposa in settembre non ha più tempo. Se sposate fra fine agosto e ottobre, la prova menù va chiusa entro luglio.

Sul costo non esiste un modello unico, e la gestione cambia molto fra strutture. Ricorrono tre varianti:

• Gratuita, il caso più diffuso quando il contratto è già firmato: la prova è considerata parte del servizio, di solito per due o quattro persone.
• A pagamento e scalata sul conto. La variante più frequente quando la prova precede la firma: pagate l'appuntamento e viene detratto se confermate.
• A pagamento senza detrazione, spesso per menù elaborati o quando vengono più persone.

Chiedete prima quale variante si applica e se le bevande sono comprese. E chiedete se le persone in più costano — la risposta decide chi vi portate.

La tentazione di portare i genitori e i testimoni è forte. Resistetele almeno in parte: ogni persona in più porta un'opinione in più, e un menù pensato per accontentare sei persone sarà il più insipido fra quelli possibili.

Un gruppo praticabile è di due-quattro persone: voi due più al massimo altre due — sensatamente, persone del cui giudizio vi fidate e che hanno un ruolo quel giorno. Qualcuno con una restrizione alimentare è particolarmente utile come ospite, perché mostra quanto seriamente la struttura prenda le richieste particolari.

Portate cinque cose:

1. Lo svolgimento della giornata con gli orari, almeno di massima. Quando l'aperitivo, quando ci si siede, quando la torta, quando la confettata.
2. Il numero indicativo di invitati e quanti bambini, con le età.
3. L'elenco delle restrizioni alimentari, per quanto già lo conosciate.
4. Foto o misure della vostra sala, soprattutto dell'area in cui devono stare la cucina o il buffet.
5. Un blocco per gli appunti, sul serio. Dopo la terza portata e due calici nessuno ricorda la seconda.

Il punto 1 è quello che cambia di più l'appuntamento. Un pranzo che comincia alle tredici è diverso da una cena che comincia alle venti, e un aperitivo di due ore e mezza chiede più di qualche stuzzichino. Con lo svolgimento in mano parlate di orari reali invece che di portate — le basi stanno in la pianificazione del menù.

Andateci con una lista. I nove punti qui sotto sono scelti in modo che possiate osservarli a tavola senza bisogno di alcuna competenza tecnica.

Il punto 2 è il più efficace e non lo fa mai nessuno. Il giorno del matrimonio fra impiattamento e boccone c'è un'attesa a ogni tavolo, ad alcuni di dieci minuti. Un pesce perfetto appena fatto dopo dieci minuti può essere asciutto. Provatelo invece di sperare.

Il punto 3 va letto in modo tutto italiano. In un menù che porta in tavola antipasti, due primi e un secondo, la porzione singola non deve essere generosa — deve essere calibrata, perché al secondo primo metà sala è già sazia. Chiedete apertamente come sono dimensionate le porzioni nella sequenza completa, non nel piatto isolato che state assaggiando.

Il punto 7 sembra estetica ed è una questione di capacità. Se un piatto si costruisce con la pinzetta ci vogliono due minuti; novanta sono tre ore di lavoro. O in cucina c'è personale a sufficienza per farlo, oppure quel giorno il piatto sarà diverso da quello della prova. Chiedete esattamente questo, apertamente e con garbo: che aspetto ha questo piatto quando ne fate novanta?

E dopo ogni portata date un voto da uno a cinque prima di parlarvi. Altrimenti la prima impressione detta comanda la sala e vi ritrovate con un'opinione invece che con quattro.

Il cuore dell'appuntamento è la scalabilità, e la si può discutere in modo sorprendentemente concreto se si fanno le domande giuste. Quattro aree sono coinvolte.

• Contemporaneità. Novanta secondi devono arrivare in tavola nel giro di pochi minuti, e prima di loro sono già usciti due primi. Chiedete quanti piatti escono per giro e quanti giri ci sono.
• Quanto si prepara prima. Molto viene precotto e finito sul momento. È del tutto normale e inevitabile in quantità — ma non funziona ugualmente bene per ogni piatto. Chiedete quali componenti del vostro menù sono preparate in anticipo.
• La cucina in loco. Se la vostra struttura non ha una cucina fissa, questo cambia il menù. Tutto ciò che è fritto, cotto al momento e a tempi stretti è più difficile da una cucina mobile.
• Il percorso fino al tavolo. Ottanta metri attraverso un prato costano temperatura. Chi lo sa mette in conto i carrelli termici — chi non lo sa serve tiepido.

Da questi quattro punti discende una raccomandazione che regge nella pratica: scegliete piatti robusti per i numeri grandi e mettete la raffinatezza dove le quantità sono piccole o la fretta non c'è — l'aperitivo, il buffet dei dolci, la confettata. Brasati, cotture lunghe e tutto ciò che ha un fondo perdonano l'attesa; le cotture rapide no.

Chiudete questo blocco chiedendo una referenza alla vostra scala. Non il matrimonio più bello, ma il più grande fatto con questo menù. Se la risposta sta molto sotto al vostro numero di invitati, non è squalificante — ma entra nel bilancio, e rende più importante la risposta sul personale.

Una prova menù finisce quasi sempre di buon umore e con promesse verbali. Sono proprio quelle il problema: quattro mesi dopo nessuno ricorda che il fondo doveva essere meno dolce e che era stato concordato un secondo piatto vegetariano.

Mandate quindi entro due giorni un riepilogo breve e fatevelo confermare. Deve contenere:

1. Il menù come discusso, portata per portata, con le modifiche concordate.
2. Le versioni vegetariana, vegana e per bambini — ciascuna per intero, non come nota a margine.
3. Ogni promessa sulle quantità: bis, numero di proposte all'aperitivo, buffet dei dolci, confettata.
4. Il tipo di servizio per portata, se cambia.
5. Il numero di persone di sala concordato e le ore in cui sono presenti.
6. Il termine per il numero definitivo, il minimo garantito, e che cosa si può ancora cambiare dopo.
7. Che fine fa il costo della prova menù.

Il punto 6 merita attenzione particolare, perché lì stanno i soldi. Entro quando comunicate il numero, fino a quando potete aumentare, e quale soglia di coperti pagate comunque sono clausole del vostro contratto — leggetele lì, non in una regola generale. Fissate il vostro termine di RSVP ben prima; una risposta che si conta da sola rende la cosa molto più semplice di una raccolta di messaggi e telefonate, vedi l'RSVP online per il matrimonio.

E tenete le restrizioni alimentari separate dal menù. Cambiano fino a pochi giorni prima e hanno bisogno di un formato proprio per arrivare in cucina — come si fa sta in comunicare le allergie a chi cucina.