Quelle quantité de boissons prévoir par invité ?

Les quantités de boissons sont la seule partie de l'organisation d'un mariage qui se règle entièrement sur le papier. Aucun goût n'intervient, aucune question de style : seulement des litres par tête, des formats de bouteille et une marge raisonnable. La plupart des couples entrent quand même dans le magasin avec une intuition et repartent avec beaucoup trop de crémant et pas assez d'eau.

La décision qui se cache sous l'arithmétique est de savoir si vous fournissez les boissons vous-même ou si le traiteur s'en charge. Les deux se défendent. Fournir vous-même signifie prendre aussi en charge l'achat, la mise au frais, le transport, les verres et les retours. Dans les deux cas il vous faut les chiffres, parce que le forfait boissons du traiteur que vous sélectionnez sur des critères clairs ne devient vérifiable qu'à partir du moment où vous savez à quoi ressemble la bonne quantité.

Tous les chiffres ci-dessous supposent une soirée d'environ huit heures, du vin d'honneur au milieu de la nuit. Une nuit qui se prolonge jusqu'à cinq heures augmente surtout l'eau, le café et la bière ; une soirée plus courte réduit tout à peu près uniformément.

L'eau est la ligne la plus sous-estimée de la liste : 1,5 à 2 litres par invité, qu'il boive de l'alcool ou non. Sous un chapiteau en été, ou avec une longue séquence de danse, vous serez en haut de cette fourchette voire au-dessus. Les sodas et les jus ajoutent 0,5 à 1 litre par invité. Le café tourne à une ou deux tasses chacun. Pour le vin d'honneur, comptez trois coupes de 10 cl par personne, toutes bulles confondues — champagne, crémant, kir ou cocktail maison — parce qu'un vin d'honneur français dure deux à trois heures et non quarante minutes. Une bouteille de 75 cl donne six à sept coupes servies correctement, environ cinq si l'on sert généreusement.

La raison pour laquelle ces quatre lignes comptent plus qu'on ne le croit est qu'elles s'appliquent à tout le monde dans la salle, y compris aux conducteurs, aux femmes enceintes, aux enfants et à la demi-douzaine de personnes qui ont simplement décidé de ne pas boire ce soir-là. Ratez-les et le manque se voit en une heure. Le vin et la bière, eux, ne concernent qu'une partie des invités, ce qui est le sujet de la section suivante et l'erreur la plus fréquente de tout ce calcul.

Le repère utile est qu'environ 60 % d'une assemblée de mariage boit de l'alcool, et qu'à un mariage français ce groupe penche nettement vers le vin : comptez à peu près deux tiers de buveurs de vin pour un tiers de buveurs de bière, la bière prenant surtout de l'importance après minuit. Un buveur de vin consomme 0,4 à 0,5 litre sur la soirée. Un buveur de bière consomme 0,7 à 1,0 litre.

Appliqué à 80 invités : 48 personnes boivent, donc environ 32 buveurs de vin et 16 de bière. Cela fait 13 à 16 litres de vin, soit 17 à 21 bouteilles, et 11 à 16 litres de bière. Appliqué à 120 invités : 72 buveurs, donc 48 et 24. Cela fait 19 à 24 litres de vin, soit 26 à 32 bouteilles, et 17 à 24 litres de bière, c'est-à-dire un fût de 20 litres avec un complément en bouteilles, ou un fût de 30 litres qui couvre largement.

Comparez avec la version que la plupart des gens écrivent en premier. Quatre-vingts invités multipliés par une demi-bouteille de vin donnent 40 bouteilles, contre les 21 réellement nécessaires. Acheter le double du vin et trop peu d'eau est le résultat standard quand on saute cette étape, et cela coûte cher dans les deux sens à la fois.

Les magasins ne vendent pas des litres. Ils vendent des bouteilles de 75 cl, des cartons de six, des packs d'eau et des fûts de 20 ou 30 litres. Deux conversions valent la peine d'être notées avant de commencer : un carton de six bouteilles fait 4,5 litres, et un fût de 30 litres équivaut à quarante bouteilles de 75 cl. Convertir avant de commander est ce qui transforme une estimation en liste de courses. Le tableau déroule une soirée de 120 invités de bout en bout, pour que vous puissiez l'agrandir ou le réduire à vos propres chiffres plutôt que de tout recommencer.

Trois éléments déplacent nettement ces chiffres : la météo, les âges et la forme de la soirée. Au-dessus de 28 degrés environ, la colonne de l'eau peut doubler pendant que le vin rouge ne bouge presque pas. Une salle jeune boit plus de bière et plus de long drinks ; une salle plus âgée boit plus de vin et beaucoup plus de café. Ce que vous n'êtes pas obligé de deviner, vous pouvez le demander, et les réponses se recueillent facilement via un site de mariage où les invités indiquent s'ils boivent de l'alcool, ce qui transforme l'hypothèse des 60 % en un décompte réel avant de passer commande.

La glace est la ligne la plus souvent oubliée. Sur une soirée d'été, comptez 0,5 à 1 kg par invité : 40 à 80 kg pour 80 personnes, 60 à 120 kg pour 120. Ce n'est pas une coquille, parce que l'essentiel sert à rafraîchir des bouteilles et non à remplir des verres. Achetez-la en sacs de 10 kg, gardez-la dans des bacs ou une brouette doublée, et souvenez-vous que 80 kg de glace deviennent 80 litres d'eau : posez-la donc là où cela peut s'écouler, pas sur une piste de danse.

Les loueurs comptent les verres par type, pas par tête. Prévoyez 1,5 à 2 verres par invité et par type, parce que les verres sont abandonnés, échangés et laissés au bord de la piste. Pour 80 invités, cela fait environ 120 à 160 verres à eau, autant de verres à vin et 100 à 130 flûtes. Beaucoup de cavistes et de grandes surfaces prêtent les verres gratuitement avec une commande de boissons ; vérifiez s'ils reviennent lavés ou sales, parce que cette clause décide qui passera son dimanche matin devant un évier.

La mise au frais est une question de temps plutôt que de matériel. Un pack d'eau à température ambiante demande plusieurs heures au réfrigérateur. Dans un bac de glace, d'eau et d'une poignée de gros sel, une bouteille est prête en vingt à trente minutes, parce que l'eau glacée évacue la chaleur bien plus vite que l'air froid. Demandez au lieu de réception de quelle capacité de froid vous disposez réellement. Si la réponse est un réfrigérateur domestique, il vous faut des bacs, deux fois plus de glace et quelqu'un dont c'est la mission de les recharger.

Beaucoup de lieux et de traiteurs acceptent que vous apportiez vos boissons et facturent alors un droit de bouchon, une somme par bouteille ouverte. C'est un usage normal en France, pas une brimade : il rémunère le service, les verres, la mise au frais et le débarrassage. Le montant figure dans le contrat plutôt que sur une carte, et l'écart va du symbolique au dissuasif. Cherchez la clause avant de bâtir votre plan sur un achat personnel, et comparez-la toujours à l'économie réalisée : sur un vin de milieu de gamme, le droit de bouchon peut avaler tout l'avantage. Demandez s'il s'applique aux bulles et au vin tranquille seulement, ou aussi à la bière et aux spiritueux, s'il se compte par bouteille ouverte ou par bouteille apportée, et si le lieu impose son propre traiteur exclusif, auquel cas la question ne se pose même pas.

La reprise des bouteilles non ouvertes est l'autre moitié du calcul, et elle se négocie avant l'achat, pas après. La plupart des cavistes et des grandes surfaces acceptent de reprendre les cartons non ouverts pour une commande de mariage, en général dans un délai convenu et uniquement sur des cartons complets, intacts et étiquetés. Faites-le écrire sur le bon de commande, parce que cette seule réponse détermine la taille de votre marge. Rien de ce qui a été ouvert ne se reprend, et cela vaut aussi pour un fût percé, une sangria préparée ou tout ce qui a passé la nuit dans de la glace fondante. Achetez donc généreusement ce qui se rend et au plus juste ce qui ne se rend pas.

Cette règle fixe votre marge. Là où la reprise est accordée, ajoutez environ 10 % sur l'eau, la bière et le vin. Là où elle ne l'est pas, commandez au calcul et pas au-delà. N'ajoutez rien sur ce qui est prémélangé ou déjà servi. Décidez enfin, avant le jour J, qui rapporte physiquement les cartons non ouverts et quand. Personne ne veut de cette corvée le lundi : nommez donc quelqu'un et convenez d'un créneau avec lui pendant que vous faites encore les courses.